Sajian Otentik Bali di Ibu Kota

Restoran di mal papa natas di Jakarta cenderung didominasi masakan dari luar negeri. Berangkat dari keprihatinan ini, beberapa anak muda bertekad memperkenalkan masakan otentik Tanah Air-terutama dari Bali-untuk disajikan di hiruk-pikuknya pusat perbelanjaan. Masakan khas “Pulau Dewata” dihadirkan dengan resep otentik tradisional, tetapi dengan kemasan modern, suasana rumahan, dan halal.

Ada Restoran Taliwang Bali yang sudah merambah ketiga mal papan atas hingga Restoran Le Seminyak yang pernah disajikan di mal, sebelum kemudian memilih berlokasi di Cipete Raya, Jakarta Selatan. Pangsa pasar yang dibidik oleh restoran-restoran ini adalah masyarakat menengah ke atas yang mengapresiasi masakan Nusantara, sekaligus menyasar anak mudaserta masyarakat yang belum mengenal masakan Bali.

Setelah hadir di Emporium Pluit Mall selama setahun, Restoran Taliwang Bali membuka dua cabang baru di mal Grand Indonesia dan Pacific Palace. Suasana kehangatan tropis ala Bali segera menyergap ketika memasuki Restoran Taliwang Bali dengan atmosfer pedesaan yang dihadirkan dari lukisan dua dimensi sawah berasering di Ubud hingga dinding restoran yang sengaja tidak disemen. Nuansa Bali diperkuat dengan alunan gamelan ala Bali.

Pemilik Restoran Taliwang Bali, Franciska Renny, menyebutkan lahirnya restoran tersebut karena kecintaan pada masakan Nusantara. Masakan ala Lombok dan Bali yang dihadirkan benar-benar otentik berdasrkan resep turun-temurun dari sang nenek, yang juga lahir di Bali, dengna bumbu dasar ala Bali yang disebut base magenep. Keluarga besar Renny hingga kini juga masih membuka Restoran Taliwang Bali di Bali yang berdiri sejak 1987.

Menu-menu andalan ala Lombok yang digemari di Restoran Taliwang Bali juga kemudian dihadirkan di Restoran Taliwang Bali. Menu khas Lombok tersebut antara lain ayam bakar taliwang, ayam bakar plecing, dan ayam sasak. “Kami berasala dari keluarga Bali. Saya dari kecil sudah berbiasa dengan masakan Bali di rumah. Kuliner Lombok mirip dengan Bali karena hanay dibatasi selat,” kata Renny.

Bagi pengunjung yang baru pertama kali menjajal masakan Bali-Lombok, Renny menyarankan utuk memulai dengna mencicipi paket ayam bakar taliwnag. Ayam taliwang yang merupakan ayam muda yangdisajikan persetengah ekor dengna kaki dilipat ini disantap berteman nasi, plecing kangkung, dan samabal. Seluruh bahan daging ayam yang digunakan di Restoran Taliwang Bali adalah ayam kampung. Proses pembakaran ayam dilakukan di dapur pusat dengna memakai arang batok kelapa dengan beragam tingkat kematangan.

Kekayaan kuliner dari Lombok adalah ayam bakar sasak dan ayam plecing. Ayam bakar sasak disajikan berupa potongan-potongan kecil ayam yang sebelumnya sudah dibakar, lalu digoreng. Potongan ayam bakar sasak ini disajikan dengan taburan bumbu potongan tomat segar dan bawang merah segar. Rasanya ketika masuk mulut menumbuhkan sensasi kenyal seperti dikunya-kunyah dengan perpaduan pedas segar.

Kaya bumbu

Masakan khas Lombok memiliki kemiripan dengan masakan Bali, terutama pada kekayaan bumbunyua. Untuk satu piring hidangan, ada beragam jenis bumbu yang kelihatannya sangat ruwet saking banyaknya. Bumbu ini semakin terlihat kompleks karena kuliner khas Bali sangat beragam. Tiap daerah mimiliki ciri khasnya masing-masing. Betutu, misalnya, menjadi ciri khas Gianyar, sedangkan ikan nyat-nyat dari Bangli. “Semua didatangkan ke restoran ini saupya kian kenal masakan Bali yang kaya rempah dan menyehatkan,” lanjut Renny.

Nasi ayam betutu dihidangkan dengan sayur daun singkong, tumb ayam, sate lilit, an sambal matah. Makanan tradisional lainnya dari Bali adalah nasi be paseh alias ikan goreng dengan sambal bongkot. SAmbal bongkot ini unik karena dibuat dari bunga kecombrang atau terasi masih sengan didatangkan langsung dari Bali. Upaya mendatangkan bumbu langsung dari Bali ini menjadi salah satu keseriusan untuk menghadirkan menu masakan yang otentik Bali.

Mengadopsi kebiasaan orang Bali yang suka ngerujak pada sore hari. Restoran Taliwang Bali pun menghadirkan aneka jenis rujak, seperti rujak gula buah, rujak rambutan buleleng, rujak kuah pindang, hingga es rujak serut. Camilan lain yang sering kali cepat ludes terjual adalah aneka camilan khas tradisional Bali yang diberi nama jaje Bali. Berbeda dengan kolak yang biasanya disajikan hangat, kolak Bali justru dihidangkan dengan tambahan es.

Kekayaan bumbu khas Bali pula yang ditonjolkan di Restoran Le Seminyak. Berdiri sejak 2008, restoran ini beberapa tahun beroperasi di Pacific Palace sebelum menempati  lokasi di Cipete Raya, Jakarta Selatan. “Buka Restoran Bali awalnay banyak kebetulan. Saya belajar meditasi pagi di Ubud, pukul 6 pagi tercium aroma kelapa dan bumbu lagi dipanggang. Harum banget naik ke atas. Fokusnya jadi ke makanan. Sejak itu kepikiran, masakan Bali yang kayak ok enggak dikenal,” kata Novi Kusuma, pengelola Restoran Le Seminyak.

Ketika pertama kali membuka restoran, Novi tak membayangkan bahwa ternyata bumbu masakan Bali sangat kompleks. Ada setidaknya 22 jenis bumbu. Bumbu atau base dasar masakannya pun berbeda-beda, tergantung dari jenis maskaan yang diolah. Masakan untuk mengolah bahan dari binatang kaki dua sangat berbeda dengan kaki empat atau binagtang di dalma air . Base gede menjadi induk dari seluruh bumbu Bali yang antara lain terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan cengkeh.

Base be siap untuk unggas, kecuali bebek, base sampi untuk binatang kaki empat, dan base be pasih untuk hewan yang hidup di air. Ada pula base jukut sebagai bumbu memasak aneka sayuran. Sambal yang dihidangkan pun berankea ragam, mulai tomat, hingga sambal serai. “Di Bali, rsep enggak pakai gramasi. tapi genggaman,” tambah I Ketut Yudasena yang menjadi Advisor Restoran Le Seminyak.

Filosofi hidup

Semua masakan yang dihadirkan di Restoran Le Seminyak ternyata tak sekadar enak. Ada filosofi tentang hidup yagn tersimpan dalam setiap masakannya. Menu sate lilit ayam dan ikan, mislany,a melrupakan hidangan yang selalu ada dalam setiap pesta di wilayah pedesaan Bali. Ada kebersamaan ketika warga bergotong royong melilit  daging giling menjadi aneka raga me3jnis sate. Kreator Menu Restoran Le Seminyak, I Nyoman Lother Arsana, menyebutkan, ada 51 jenis sate yang resepnya bisa dijumpai di buku kuno masakan Bali.

Sate lilit umumnya berbentuk gada yang menyerupai senjata dewa Brahma. Jenis daging yang dimask pun punya filosofinya masing-masing. Bebek, misalnya, biasanya digunakan sebagai pesembahan bagi Tuhan. Bebek dianggap sebagai binatang yagn jujur dan disiplin. Karakternya berbeda dengan ayam yang suka bertengkar.

Chef Lother, yang pernah berpengalaman lebih dari 30 tahun menjadi executive chef di Grand Hyat Bali, juga telah membukukan  resep turun-temurun tradisional Bali agar lebih dikenal masyarakat luas. “Sentuhan tangan masakan Bali di luar Bali itu juga berbeda tergantung dari mana mereka mendapat pelajaran memasak dulu. Kurang satu bumbu saja akan  sangat berbeda rasanya, “ ujar Chef Lother.

Keragaman menu dari setiap daerah di Bali pun dihadirkan di Restoran Le Seminyak. Ayam betutu di restoran ini mengadopsi cara memasak di wilayah pedamaman yagn disajikan tanpa kuah. Ini berbeda dengan betutu di kawasan pantai yang leibh berkuah .Menu lain yang sayan jika dilewatkan alah ikan baramudi bakar madu dnegna daging lembut serta sayur pucuk waluh.

Bersantap ala Bali di Restoran Le Seminyak semaki nmenumbuhkan ketenangan karena susananya yang rumahan. Ketika menginjakkan kaki di restoran tersebut, pengunjung seolah bisa bernostalgia dengan suasana liburan di Bali. “Kami ingin menciptakan suasana speerti oase seperti ketika pesawat landing di Bali,” ucap Novi.

Liburan dengan kuliner ala Bali yang ternyata tak perlu jauh-jauh melangkah ke luar dari Ibu Kota. [Sumber : Kompas, Minggu, 11 Maret 2018|Oleh: Mawar Kusuma]