Buaian Lembut Gelato Klasik

INDONIKMAT.com – DARI KOMPAS, 4 OKTOBER 2015 PENULIS : SARIE FEBRIANE & NUR HIDAYATI

 #Aplikasi terbaru peta digital Google Street View yang dilengkapi teknologi foto 360 derajat. Aplikasi ini dijalankan melalaui sistem operasi Android dan dapat diunduh gratis, Kamis (1/10).

Kesejatian

Gelato, sorbet, dan granita sebenarnya hanyalah jenis kudapan dingin berbahan sederhana. Namun, ketika zaman kian modern dan menawarkan berbagai pilihan aneka bahan pengganti dari bahan asli, nilai kesejatian dari kenikmatan sederhana itu menyurut. Akibatnya, buah sebagai pemberi rasa diganti perasa buatan, aroma asli diganti esens yang biasanya agresif menusuk hidung. Belum lagi zat penstabil dan pengemulsi.

Grom didirikan oleh Federico Grom dan Guido Martinetti pada tahun 2003. Pada mulanya, Guido terpaku pada artikel yang ditulis Carlin Petrini (atau Carlo Petrini) di sebuah koran. Petrini, pelopor gerakan slow food, menyebut bahwa saat ini di Italia sudah sulit menemukan gelato sejati seperti pada masa lalu. Sejak itu, mereka berdua lantas bertekad mewujudkan kembali gelato yang sejati.

Kesejatian gelato harus dimulai dari komitmen pada bahan baku yang sejati. Demi komitmen itu, Federico dan Guido mengembangkan sendiri ladang pertanian organik di Italia seluas 20 hektar, yang memasok aneka buah-buahan sesuai musim. Seperti peach, aprikot, ara atau tin (fig), dan pir.

Mereka menggunakan susu segar berkualitas dan telur yang dihasilkan dari ayam petelur yang tak dikandangkan. Bahan lain seperti vanila dipasok dari Madagaskar. Jika kita mencicipi gelato vanigla atau vanila niscaya akan menjumpai butiran halus biji vanila berwarna hitam di setiap sendokan.

Segala bahan artifisial yang populer digunakan dalam gelato dan es krim masa kini, seperti zat pengemulsi (emulsifier), zat penstabil (stabilizer), perasa esens, pewarna, dan pengawet, itu semua masuk dalam daftar ”haram”.

Sebagai penstabil alami, Grom menggunakan kacang carob atau locust beandari tanaman carob (Ceratonia siliqua). Carob ini juga biasanya berperan sebagai alternatif alami dari cokelat, bagi orang yang alergi.

”Semua bahan utama itu masih harus kami impor dari Italia dalam kondisi setengah jadi berupa puree dan gelato base. Proses jadinya baru dilakukan sendiri,” ungkap Cathleen.

Jika menilik bahan bakunya, ada perbedaan antara gelato dan es krim. Gelato mengandung lebih sedikit lemak susu, yakni hanya di kisaran 4-9 persen karena menggunakan susu tanpa krim (kepala susu). Sementara, es krim umumnya mengandung lemak antara 14-25 persen. Kandungan gulanya pun lebih rendah, 20-25 gram per 100 gram gelato.

Minimnya kandungan lemak dalam gelato membuat viskositas atau kekentalan gelato lebih ringan dan tipis. Akibatnya, tiada gangguan rasa tebal di langit-langit mulut. Karakter ringan itu juga membuat rasa asli dari bahan baku lain seperti cokelat, kopi, atau kacang-kacangan menjadi lebih terangkat.

Selain itu, struktur gelato pun jauh lebih padat dari es krim. Hal ini niscaya karena proses churning—pengadukan adonan dasar—berlangsung pelan dan lama. Dengan demikian, kandungan udara dalam gelato sangat minim dibanding es krim. Gelato juga disajikan dalam suhu yang lebih hangat ketimbang es krim, yaitu antara minus 12 dan minus 5 derajat celsius.

Soal perbedaan itu bagaimanapun tak perlu dipikirkan saat kita menikmati gelato. Lidah, toh, seperti punya nalurinya sendiri. Tahu-tahu kita hanya bisa terlena dalam buaian lembutnya.